Kokineo des Incrépides
Kokineo est un croustillant de la mer éco-innovant utilisant un coquillage méconnu, la crépidule. Disponible au prix de 2,99€/Kg, ce produit aux bonnes qualités nutritionnelles est accessible à tous. A travers ce projet, les Incrépides répondent aux enjeux du développement durable : sociétal, environnemental et économique.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : Septembre 2014
Lieu de réalisation : France, Région Ouest
Budget : 500000
Origine et spécificités du financement : Prêt et ressources personnelles
Organisme(s)
Les Incrépides
Paris – 75012(Adresse Claire Bergerot) : 34 Boulevard de Picpus, Bâtiment B3
ORIGINE ET CONTEXTE
Né au sein d’une équipe pluridisciplinaire réunissant ingénieures et designers alimentaires, ce projet de fin d’études a été élaboré dans le cadre du concours national Ecotrophélia. Il a donc été décidé de le concrétiser et de créer une start-up. Les Incrépides ont souhaité devenir des actrices de l’économie française en permettant de développer une filière d’avenir, celle de la crépidule, mais également en proposant un produit respectueux de l’environnement et de la santé des individus.
La crépidule, coquillage invasif et abondant, est le moins cher de la planète et le consommer à grande échelle permet de rééquilibrer la biodiversité. Sa consommation est actuellement limitée due à la particularité de sa texture et de son goût, compliqués à maîtriser. C’est pour cela qu’elle n’est aujourd’hui vendue que sous sa forme brute (en majorité à l’export) ou utilisée chez des restaurateurs.
Objectifs
L’objectif est de pouvoir changer les codes de l’agroalimentaire et proposer un produit complet, équilibré et de bonnes qualités nutritionnelles, à un prix accessible à tous.
ACTIONS MISES EN OEUVRE
Ce projet consiste ainsi à proposer un produit accessible à tous, afin que les populations démunies de France et à l’avenir d’Europe puissent avoir accès à une alimentation de qualité sans avoir à se priver. Cet enjeu, pour de jeunes diplômées comme nous, s’est construit sur la volonté de proposer un produit qui répond parfaitement aux trois enjeux du développement durable. Un procédé a donc été développé un procédé permettant de maîtriser la chair de crépidule et de de proposer un produit préparé, sous forme de panés croustillants et gourmands. 4 Kokineo de 50 grammes apportent tous les nutriments dont vous avez besoin dans un plat. D’abord proposé en France, il est question de développer le produit à l’international dans les années à venir.
Afin de confronter directement le projet aux consommateurs et aux industriels, les Incrépides ont participé au concours Ecotrophelia et l’ont présenté à Milan lors de l’exposition Universelle. Ce premier contact entre les consommateurs et le produit a suscité un fort leur intérêt pour le projet. Leur mascotte, une pêcheuse, disponible, sympathique et féminine a permis d’instaurer une relation de proximité entre les consommateurs et le produit.
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
Par ces actions, le concept a été validé et les trois recettes sont depuis très appréciées des consommateurs. Un grand engouement a été montré face à la mascotte des Incrépides et leur méthode de communication, d’ailleurs plus de 260 personnes suivent le projet sur facebook. La présentation du produit a aussi permis de favoriser la démocratisation de la crépidule. Ce coquillage au nom si singulier a su attiser l’intérêt du consommateur tant par son goût que par son histoire. On peut noter un changement de comportement de certains consommateurs : au départ un peu craintif, ils sont devenus curieux. Faire connaître le produit donnera du poids aux Incrépides pour convaincre les GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) de les référencer, dans le but d’atteindre un plus grand nombre de foyers et de répondre à une stratégie de volume. Pour répondre à cette dernière, les Incrépides souhaitent sous-traiter la production afin de produire, rapidement et en grande quantité, tout en leur laissant la possibilité de se recentrer sur les métiers de la R&D et du marketing.
Originalité
A travers ce projet, les Incrépides répondent aux enjeux du développement durable, notamment à celui sociétal en proposant un produit nutritionnellement équilibré et à bas prix afin d’être accessible à tous. Les consommateurs n’ont plus à choisir entre qualité et prix. De plus, la matière première originale, la crépidule (source de protéines riches en acides aminés essentiels) est un coquillage invasif à forte capacité de croissance (+10%/an) qui n’est actuellement pas utilisé dans des produits transformés industriellement. Son utilisation permettra la création d’emplois et de soulager la pression qui pèse aujourd’hui sur certaines espèces marines à cause de la surpêche. La maîtrise technique des Incrépides fait aussi du Kokineo un produit unique et original. Les Incrépides ont développé un procédé qui permet d’apprécier la crépidule sans les inconvénients apportés par sa texture caoutchouteuse. De plus, le développement d’une panure sans friture permet aux jeunes entrepreneuses de se démarquer face aux autres produits panés.
Partenariat(s)
Un partenariat avec l’entreprise ALD (Atlantic Limpet Developement) a été lancé, pour décoquiller la crépidule. Après la présentation du concept et la dégustation du Kokineo, l’entreprise a souhaité rejoindre l’aventure. Depuis quelques années, ALD cherche un industriel qui pourrait incorporer la crépidule dans un plat transformé élaboré. Le Kokineo répond donc parfaitement à leur demande et les Incrépides conservent l’image de la crépidule comme le souhaite l’entreprise. Le nom du produit, Kokineo, rappelle le « coquillage coquin », nom donné à la crépidule par ALD. Le décoquillage de la crépidule se fait sans utilisation d’énergie fossile et ceci grâce à un procédé ayant nécessité 5 ans de R&D et qui est aujourd’hui breveté. De plus, la crépidule est utilisée dans sa totalité puisque la coquille est également transformée et sert notamment à l’épandage des sols. Ces deux aspects s’inscrivent dans notre volonté d’œuvrer pour le développement durable.
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
– La formulation a également demandé beaucoup de travail afin d’associer au mieux les goûts avec celui de la crépidule et permettre de rendre le produit appréciable par un plus grand nombre.
– Pour ne pas nuire à ses qualités nutritionnelles, les Incrépides souhaitaient développer une panure saine et sans friture.
– Enfin, il fallait que le produit puisse être manipulable par le consommateur, de la même façon que les nuggets.
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
– Il a été décidé de donner au produit un aspect familier afin de lever les freins liés à l’utilisation d’un coquillage méconnu, un produit pané s’est avéré une bonne solution. La panure est composée de pétales de maïs et d’emmental râpé. Le produit peut ainsi être réchauffé au four ou à la poêle sans ajout de matières grasses.
– Un travail de texturation, grâce à différents tests d’ingrédients, a été essentiel afin d’avoir une texture ferme au toucher mais fondante et moelleuse en bouche. Un procédé alliant transformation mécanique et thermique pour donner au produit la texture souhaitée a été développé.
– Goût : trois recettes ont été conçues permettant d’appréhender le goût du coquillage de trois manières différentes : bretonne, provençale et indienne.
Améliorations futures possibles :
Dans un premier temps, les recettes seront adaptées aux différents marchés européens à atteindre. En parallèle, les Incrépides ont pour ambition de développer de nouveaux produits (à base ou non de crépidules), afin que l’offre des produits alimentaires de bonnes qualités nutritionnelles et accessibles à tous puisse devenir de plus en plus importante.
Durant l’année de lancement, il faudra convaincre les GMS de les référencer dans l’ensemble de leurs hyper et supermarchés au rayon surgelé et établir un contrat avec leur sous-traitant. Il est également prévu de réaliser de nombreuses dégustations enFrance et par la suite à travers l’Europe afin de faire connaître le produit aux consommateurs et les familiariser avec la crépidule.
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
Le produit est unique en son genre puisqu’il rend accessible à tous un plat rapide de préparation et de bonnes qualités nutritionnelles. Ainsi, même les familles aux revenus modestes n’ont plus à choisir entre qualité et prix. Grâce à notre matière première la crépidule, riche en acides aminés essentiels et en oligoéléments, disponible à faible coût et issue d’un milieu naturel, Kokineo est perçu, par les consommateurs, de façon positive d’un point de vue économique, nutritionnel et écologique. Kokineo a été spécialement créé pour apporter en bonnes proportions les protéines, glucides et fibres. Il est de plus très simple à préparer : 12 minutes au four ou à la poêle sans ajout de matière grasse grâce à sa panure gourmande et originale, car sans friture. Il est aussi disponible en trois recettes pour plaire à tous. De plus, le packaging original et la mascotte des Incrépides qui rassure sur ce coquillage méconnu, donnera envie à toute les familles de tester Kokineo.
Pour en savoir plus
Sept étudiantes sont à l’origine de ce projet: Claire Bergerot, Oriane Bonnard, Wendy Hoquet, Julie Le Ster, Solène Longlune, Sixtine Oger de Gonneville, et Camille Rabourdin
Contact: lesincrepides@gmail.com
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**