Happy Drêche : récupérer la drêche de brasseries pour en faire des biscuits , en-cas et goûters
A défaut de sauver le monde, ils se sont dit qu’ils pouvaient sauver la drêche! Happy Drêche récupère depuis 2018 la drêche issue de micro-brasseries artisanales dans la métropole lilloise pour la transformer en produits sucrés et salés pour le petit-déjeuner, le goûter, et l’apéritif.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2018
Lieu de réalisation : Lille
ORIGINE ET CONTEXTE
Caroline Gauthier-Neyrinck et Christophe Uliasz ont créé Happy Drêche en 2018 pour apporter une solution au problème des brasseurs urbains, à savoir l’absence de valorisation de leur principal co-produit, la drêche.
La « drêche » est l’orge dont l’amidon (le sucre) a été extrait pour la fabrication de la bière. Cela représente des quantités importantes puisque pour produire 1000 litres de bière, on génère 300 kg de drêche. Il s’agit d’un produit à fortes qualités nutritionnelles, riche en fibres, en minéraux, et en protéines. Le manque de valorisation de la drêche concerne principalement les microbrasseries en milieu urbain et péri-urbain, car en milieu rural, la drêche est souvent collectée à destination de la consommation animale.
Objectifs
• Lutter contre le gaspillage de la drêche des micro-brasseries artisanales en milieu urbain et péri-urbain (région lilloise) qui n’est généralement pas valorisée.
• Transformer la drêche en produits variés, originaux, locaux, et à fortes qualités gustatives et nutritives
• Créer une opportunité de travail pour les personnes en situation de handicap en ESAT.
ACTIONS MISES EN OEUVRE
Récupération de la drêche de 5 ou 6 brasseries partenaires, toutes à Lille ou en métropole Lilloise, en fonction des besoins de production de Happy
Drêche et du moment de dédrêchage. Préparation dans les heures suivant la collecte de la drêche
Fabrication des biscuits sucrés dans un ESAT
Produits vendus lors d’évènements ponctuels
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
En 2020 : 1 tonne de drêche valorisée
30 points de vente en vrac et en sachet sur Lille et sa métropole
Originalité
• Les principaux produits (les pépites de malt) ne sont pas cuits mais déshydratés, pour conserver les qualités nutritionnelles de la drêche. Des fruits et légumes frais, issus principalement du gaspillage sont associés aux recettes.
• Vente uniquement en circuit court avec l’ambition de déployer des antennes dans d’autres villes
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
La drêche doit être transformée rapidement après le brassage, ce qui nécessite une grande agilité pour faire face à toutes les contraintes de dernière minute.
La variabilité de la drêche obtenue ne permet pas d’avoir un produit 100 % stable. Aussi, il est essentiel d’adapter légèrement les recettes pour chaque production
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
• Proximité entre les brasseurs et le lieu de transformation
• Expérience acquise
Améliorations futures possibles :
L’incubation chez Euralimentaire va permettre d’améliorer les process et recettes
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
Puisque la drêche doit être transformée rapidement, il peut être préférable d’installer l’activité de transformation au plus près d’un lieu de brassage.
Bien que Happy Drêche ne le pratique pas, il est possible de préserver la drêche plus longtemps sans qu’elle fermente en la congelant. La présence de cellules de refroidissement dans les lieux de brassage pourrait permettre de stocker la drêche dans l’attente du transformateur.
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**