Expliceat : les magiciens de la baguette
Expliceat lutte contre le gaspillage de pain invendu grâce à son invention du Crumbler, une machine innovante permettant de broyer le pain pour le transformer en farine de pain qui peut être utilisée pour fabriquer de nouveaux produits. Elle commercialise le Crumbler auprès de boulangeries et de supermarchés sur l’ensemble du territoire français. L’entreprise propose également des ateliers de sensibilisation et des buffets anti-gaspillage et zéro déchet.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2016
Lieu de réalisation : France
Budget : 30000
Origine et spécificités du financement : Fonds publics et privés
ORIGINE ET CONTEXTE
Franck Wallet, le fondateur d’Expliceat, a obervé en tant que bénévole auprès de plusieurs associations d’aide alimentaire dont les Restos du Cœur le volume important de pain invendu qui est jeté chaque jour car il ne peut pas être redistribué. Urbaniste de formation, il souhaitait s’orienter vers une carrière avec plus de sens et a donc décidé de lancer son propre projet de lutte contre le gaspillage alimentaire. L’idée initiale était l’organisation d’ateliers de fabrication de pain perdu, mais le modèle économique ne s’est pas avéré viable. Au cours d’une phase d’expérimentation dans sa cuisine, il a découvert qu’en broyant le pain, il pouvait obtenir une poudre pouvant se substituer à la farine dans de nombreuses recettes. Après avoir travaillé avec des professionnels pour identifier comment cette idée pourrait être implémentée, et, sur le constat qu’un simple mixeur ne suffirait pas pour rendre cette pratique réalisable à l’échelle d’une boulangerie, il a développé à l’aide d’un industriel le « Crumbler ».
Objectifs
– Sensibiliser aussi bien les entreprises que les particuliers au gaspillage alimentaire
– Permettre aux boulangeries de fabriquer tous types de produits sucrés et salés à partir de leur pain invendu, tout en respectant les normes sanitaires
– À terme, que toutes les boulangeries artisanales en France (plus de 30 000) et que toutes les boulangeries de supermarchés revalorisent leur pain invendu pour éliminer le gaspillage du pain
ACTIONS MISES EN OEUVRE
Le modèle économique d’Expliceat : 3 activités :1. Vente du Crumbler aux professionnels Le principe :- Le Crumbler est une machine permettant de broyer rapidement le pain afin d’obtenir une matière pouvant remplacer la farine dans des recettes.- Expliceat propose deux modèles du Crumbler : le Crumbler 1 pour les boulangeries artisanales et le Crumbler 2 à débit plus élevé pour la grande distribution ou les boulangeries industrielles – Chaque Crumbler est fourni avec des fiches techniques de maîtrise sanitaire et des fiches recettes, mais les clients sont libres d’expérimenter et de développer leurs propres recettes. – Expliceat a développé le concept des « Recettes Responsables » pour désigner toutes les recettes utilisant du broyé dans le Crumbler. Expliceat fournit à tous ses clients les outils de communication des Recettes Responsables (logo, affiches…) qu’ils peuvent utiliser pour promouvoir leurs produits anti-gaspillage.- Expliceat anime également un réseau de boulangeries clientes, sous la forme d’un groupe Facebook fermé, dans lequel elles peuvent échanger des conseils d’utilisation du Crumbler et des recettes.Les clients :- Les boulangeries : 105 aujourd’hui, dans toute la France- Les acteurs de la grande distribution : Expliceat est actuellement en phase de pilotage avec les boulangeries des principales enseignes de la grande distribution en France. Cela nécessite un accompagnement plus direct que les boulangeries sur la R&D et la communication, et Expliceat y effectue beaucoup d’animation en magasin pour promouvoir la marque des Recettes Responsables.- Des associations d’insertion professionnelle comme La Cloche (projet : La Cloche à Biscuits) et des banques alimentaires.- Quelques commandes de Crumbler de l’étranger (Belgique, Portugal, Croatie, Burkina Faso, Cameroun…)2. Ateliers de sensibilisation au gaspillage alimentaire pour les écoles, restaurants d’entreprises, et collectivités, avec une activité de cuisine de biscuits ou de muffins à partir de pain broyé.3. Traiteur éco-responsable : buffets anti-gaspillage et zéro-déchetsExpliceat propose des buffets éco-responsables avec des produits sucrés et salés (muffins, cookies, tartelettes, pain surprise…) fabriqués par les boulangeries clientes à partir de pain broyé dans leur Crumbler. Expliceat se charge de l’installation des buffets, de la logistique zéro-déchets, et de l’achat des boissons et des crudités et des fruits locaux et issus de l’agriculture biologique.Dimension sociale : L’association Seconde TournéeEn 2019, Expliceat a travaillé avec les boulangeries d’insertion semi-industrielles Pain et Partage créées par BIC Insertion pour fabriquer en utilisant le Crumbler des biscuits et des bouteilles de mix pour fabriquer des biscuits maison. En 2020, cette activité reprend sous la forme d’une nouvelle association, Seconde Tournée. Dans ce partenariat inédit, Expliceat fournit son expertise dans le domaine du gaspillage alimentaire et BIC Insertion embauche et accompagne les salariés en insertion. Les biscuits et les mix sont fabriqués dans une boulangerie à Mérignac et vendus dans des épiceries et des magasins Carrefour dans la région bordelaise.
En 2025, Expliceat mène une nouvelle action : qui consiste à prêter des appareils antigaspi de pain (Crumbler) aux boulangeries et restaurateurs, et qui est subventionnée par la Région
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
Expliceat n’a pas encore réalisé d’étude d’impact détaillée, qui nécessiterait des données détaillées provenant de toutes les boulangeries clientes.
Parmi les 105 boulangeries clientes, il existe beaucoup de variabilité dans la gestion des invendus et la fréquence d’utilisation du Crumbler. Expliceat a observé que les boulangeries transforment généralement entre 5 et 30 kg de pain invendu chaque semaine.
Originalité
Expliceat est actuellement la seule entreprise à proposer cette solution innovante du Crumbler, qui permet de réutiliser tout leur pain invendu et donc de lutter efficacement contre le gaspillage.
Partenariat(s)
– Financement de la Fondation Carrefour et de Collectivités Territoriales
– Des partenariats se développent avec Too Good To Go et Comerso
– Les boulangeries clientes sont également d’importants partenaires opérationnels car elles effectuent de la R&D pour développer des nouvelles recettes utilisant le Crumbler, et elles sont les fournisseurs des buffets éco-responsables
– BIC Insertion est le partenaire d’Expliceat dans la création de l’association Seconde Tournée
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
– Réticences initiales des boulangeries sur la question de la maîtrise sanitaire dans le recyclage du pain invendu avec le Crumbler. Cela est dû à une ancienne pratique de boulangers, nommée « la soupe », qui consistait à tremper le pain invendu dans de l’eau pour en faire une nouvelle pâte à pain et est aujourd’hui interdite car dangereuse d’un point de vue sanitaire. La méthode du Crumbler, est conforme à la réglementation. Elle n’utilise pas d’eau, le pain est déshydraté et donc stable.
– Difficultés au début pour se faire connaître auprès des boulangeries
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
– Validation du concept du Crumbler et de la stabilité du pain broyé obtenu par une étude sanitaire détaillée effectuée dans un laboratoire
– Ce sont finalement les médias, d’abord locaux et régionaux puis nationaux, qui ont permis à Expliceat de se faire connaître et de vendre des Crumbler sur l’ensemble du territoire. La vidéo de Brut en 2019, qui a obtenu 6 millions de vues, a fait croître le nombre de demandes. Maintenant que le nombre de boulangeries utilisant le Crumbler a augmenté, le bouche à oreille apporte aussi de nouveaux clients.
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
– Se lancer sans attendre l’idée magique : il faut commencer même si l’on sait que cela ne va pas fonctionner, comme Franck Wallet l’a fait avec son idée des ateliers de pain perdu avant celle du Crumbler. Le plus difficile est de se lancer, et l’idée qui fonctionne survient souvent une fois le passage à l’action et à la pratique effectué.
– S’entourer d’experts lorsque des blocages techniques surviennent
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**