Des légumes bio et solidaires dans les menus des cantines scolaires ardéchoises
Depuis mai 2014, le jardin de Cocagne « Le Terreau » fournit la cuisine centrale de la communauté de communes en légumes bio et solidaires. Il met en oeuvre un circuit court au service de l’insertion.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2011
Lieu de réalisation : 07350 CRUAS
Budget : 763617
Origine et spécificités du financement : Publique et Privé
ORIGINE ET CONTEXTE
Depuis 3 ans, la cantine centrale ne cesse d’augmenter le nombre de légumes bio et locaux dans les menus livrés aux écoles, aux centres de loisirs et aux particuliers à domicile. C’est en moyenne 700 repas par jour pour les enfants de 9 communes, 60 repas par jour livré au domicile des personnes âgées et 120 repas pour les enfants du centre de loisirs durant les vacances. L’objectif de la cuisine centrale est d’augmenter de 10% la part de produits bio mais surtout locaux dans les menus proposés aux habitants de la communauté de commune. Début 2014, j’ai proposé un partenariat avec notre Jardin de Cocagne afin de répondre à ce besoin. Ce partenariat prend tout son sens dans un objectif plus global d’une économie locale au service de l’insertion et de l’emploi
Objectifs
– Favoriser l’insertion par l’activité économique au sein d’un circuit de distribution local
– Développer et favoriser les circuits courts biologiques dans une cohérence territoriale
– Sensibiliser les enfants et parents des écoles locales au bio solidaire dans les cantines
ACTIONS MISES EN OEUVRE
Les actions se déroulent en 2 temps.
1 – De mai à Octobre 2014 : PHASE TEST
a) Vérifier la faisabilité technique : formation des cuisiniers sur des méthodes différentes de transformation mais aussi au jardin par la formation des salariés en parcours d’insertion dans la qualité, le tri et le calibrage des légumes conditionnés.
b) Vérifier la faisabilité quantitative : mise en place des postes de travail, des planches de culture et définition des légumes les mieux adaptés au partenariat.
c) Vérifier la faisabilité opérationnelle : Définition des heures, jours de livraisons, des normes d’hygiène et de sécurité autant sur les postes de préparateur de commandes que les postes de livreurs et définition des modes de communications : bon de commandes, personnes ressources.
2 – De Novembre 2014 à décembre 2015
a) Programmation quantitative
b) Mise en place des ateliers sensibilisation auprès des élèves et des parents sur le programme « Des légumes Bio et Solidaire dans le menu des cantines »
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
1) Résultats : 2 postes de travail pour les salariés en parcours d’insertion professionnelle
Proposer des postes de travail au salarié en parcours d’insertion au sein de la cuisine centrale
– Formation Hygiène et sécurité alimentaire
– Immersions professionnelle dans la cuisine centrale
Échéance : avril 2015
2) Résultats : 30 % de bio dans les menus
Augmenter la part de légumes bio dans les repas proposés aux écoles
– Plantation et production de parcelles dédiés pour la cantine
Échéance : juillet 2015
3) Résultats : Faire adhérer les consommateurs des cantines scolaires au bio et local
Sensibiliser à la consommation de produits locaux et biologiquse dans les collectivités
– Actions et animations auprès des élèves des écoles primaires
– Actions et échanges auprès des parents des élèves
– Formation des cuisiniers et aide-cuisinier sur la préparation des produits frais et bio dans leur espace de travail
Échéance : décembre 2015
Originalité
Ce programme a pour originalité de toucher une très large population locale : les élèves des cantines, les parents d’élèves, les demandeurs d’emploi, les salariés en parcours d’insertion, les cuisiniers professionnels et les élus décideurs. Il est source de lien social à travers l’accès aux produits bio et locaux pour tous.
Partenariat(s)
Ce projet consolide le partenariat présent depuis 2007 entre la communauté de communes Barrès Coiron et le Jardin du Terreau. Ce nouvel axe est complémentaire à l’aide au fonctionnement annuel et renforce la politique de l’intercommunalité sur les liens économiques entre acteurs du territoire. De plus, il permet au jardin de développer la vente de légumes et ainsi augmenter sa part d’autofinancement.
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
FACTEURS RISQUES :
– Manque d’achalandage car outil de production pas assez efficient
– Manque de surface de stockage des légumes racines
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
La surface de stockage de la cuisine centrale ne permet actuellement pas des volumes importants de légumes. La capacité de stockage du jardin est donc un élément essentiel dans la pérennité de ce partenariat. Le jardin possède actuellement 3 chambres froides (2 de 37 et 15 m3 avec moteur + 1 de 37 m3 sans moteur). Cette capacité, déjà trop juste pour le stockage des légumes dédiés aux paniers, ne suffira pas à répondre au besoin de stockage des légumes dédiés à la cantine centrale. En novembre 2014, suite à la phase d’expérimentation, la Communauté de Communes s’est engagée dans ce projet à verser une subvention d’investissement liée à l’augmentation de la production et notamment un caisson frigo de stockage et une serre supplémentaire.
Améliorations futures possibles :
La mise en place de la vente de légumes à une collectivité va demander aux équipes du jardin une professionnalisation et une rigueur sur les normes qualité, traçabilité et sanitaires. Les moyens mis en place seront : formation hygiène, signalétique et organisation des postes de travail. La validation des acquis par des temps d’évaluation pourra permettre aux salariés en parcours d’insertion de mettre en avant leurs compétences développées et/ou acquises durant cette première phase.
De plus, les liens économiques entre le jardin et la cantine centrale pourront développer l’accès aux immersions et aux offres d’emploi au sein de la cuisine centrale.
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
FACTEURS CLÉS DE SUCCÈS :
– Qualité des légumes
– Diversité des légumes
– Reconnaissance des partenaires dans la mission d’insertion par l’activité économique
– Volonté des élus de faire aboutir ce projet
– Département orienté vers dans l’agriculture biologique
Notre projet est reproductible dans toutes les communes qui disposent d’une cuisine centrale. Notre expérience, à travers les difficultés rencontrées, les questions soulevées mais aussi les satisfactions des parents, des enfants et des salariés en parcours d’insertion, peut produire une fiche expérience qui pourra guider les futures actions citoyennes.
Références
Mesure de l’introduction des produits bio en restauration collective, Etude CSA/Agence Bio n° 1001691 – Avril 2011
– loi Grenelle 1
– Fédération Nationale d’Agriculture Biologique des régions de France (FNAB)
– Charte nationale de la restauration collective biologique
– Le programme « Manger bio et autrement à la cantine » – Conseil général de l’Isère
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**