Bercail : une cuisine gastronomique, des produits authentiques
Bercail est un restaurant qui a ouvert dans le centre-ville de Rennes en juillet 2017. Il s’inscrit dans une démarche qui se veut la plus durable possible, et cela se traduit dans différents aspects de l’établissement : tri des déchets, compost, utilisation d’un vélo pour se rendre au marché, de produits ménagers écologiques… En particulier, une grande importance est accordée à la provenance des produits et au lien avec les fournisseurs. Cette attention portée à l’approvisionnement permet aux deux fondateurs du restaurant d’élaborer leur cuisine, gastronomique, à partir de produits de qualité, biologiques et locaux
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : Juillet 2017
Lieu de réalisation : Rennes
ORIGINE ET CONTEXTE
Sibylle et Grégoire, tous deux anciens élèves de l’école Grégoire Ferrandi, se sont rencontrés à Paris où ils ont fait leurs débuts dans divers restaurants. L’absence de liens avec les producteurs, la déconnection avec la réalité de l’agriculture dans la capitale les a poussé à ouvrir un restaurant en province afin de se rapprocher du terrain, des produits. Leur choix s’est porté sur Rennes du fait de la présence d’une clientèle intéressante et de l’accessibilité aux producteurs (notamment grâce au marché des Lices). Ils ont ouvert le restaurant, situé dans le centre-ville de Rennes, en juillet 2017.
Objectifs
Sibylle et Grégoire cherchent à faire le lien entre producteurs et clients. Ils veulent réapprendre aux gens à manger et à boire, leur faire découvrir la vraie valeur des bons produits. Ils n’ont pas pour objectif de faire grandir le restaurant, car ils souhaitent pouvoir garder leur contrôle sur la qualité des produits et du service proposé. Dans l’idéal, ils aimeraient pouvoir tout proposer, c’est-à-dire que les gens puissent manger et boire des produits de qualité à toute heure (à l’apéro, au goûter…), donc pourquoi pas à terme ouvrir d’autres types d’établissements (pâtisserie…).
ACTIONS MISES EN OEUVRE
Ils suivent au restaurant la même démarche écologique qu’ils appliquent dans leur vie quotidienne, et cherchent donc à être durables dans tous les aspects de leur établissement :
– tri des déchets & compost : leur compost est repris par leur maraîcher, et ils ont également accès à un composteur commun situé au parc du Thabor.
– moyen de transport : ils utilisent un vélo pour se rendre aux différents marchés rennais et pour porter leur compost au Thabor
– approvisionnement durable, bio et local. Ils ont passé 6 mois à chercher des producteurs avant l’ouverture du restaurant, et sont continuellement à la recherche de fournisseurs correspondant le plus à leurs valeurs. Quelques exemples :
– un maraîcher à Josselin qui leur fournit quasiment tous leurs fruits et légumes
– producteurs bios des Lices & du marché du Mail
– un pêcheur en vivier avec qui ils travaillent en direct
– cochon et veau : producteurs mayennais
– sucre, café, chocolat… : en commerce équitable
– au niveau de leur local : la peinture à base d’algues, le bar fait avec un chêne de la région, utilisation de produits ménagers écologiques…
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
Selon eux, le restaurant marche bien mais cela n’est pas tant lié à son côté durable, écologique. Les clients viennent surtout pour la cuisine, et ne sont pas forcément conscients de toute la démarche durable qu’il y a derrière. Ils estiment toutefois toucher quelques personnes par leur engagement écologique.
Originalité
Leur originalité tient avant-tout dans leur savoir-faire, les clients viennent d’abord pour la bonne cuisine. Ils ont un menu qui change toutes les semaines en fonction des produits de leurs fournisseurs. Le soir il y a un menu unique, ce qui permet de ne gâcher aucun produit. Toutefois, si les clients viennent en premier lieu pour un savoir-faire, les propriétaires mettent de l’importance dans une démarche écologique tout en sachant que la plus-value économique n’est pas très forte.
Partenariat(s)
Pas de partenariats, mais parfois quelques arrangements avec d’autres restaurants rennais pour passer des commandes groupées auprès des producteurs, ce qui permet de limiter le transport (bénéfique d’un point de vue économique et écologique).
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
– Ils souhaitent éliminer au maximum les intermédiaires, mais il reste difficile de s’approvisionner en direct pour certains produits : viande, farine. Quelques difficultés au niveau de l’approvisionnement donc.
– Ils n’ont eu que 2 mois pour faire leurs travaux, aussi il leur a été difficile de trouver des entreprises du bâtiment correspondant à leur démarche écologique.
– Au niveau des déchets : ils ont la chance d’avoir un maraîcher qui reprend leur compost, ce qui n’est pas le cas pour tous les restaurateurs. Ils estiment également que le traitement des déchets à Rennes mériterait d’être amélioré, par exemple les cagettes ou le polystyrène utilisé pour emballer le poisson ne sont pas ramassés par l’entreprise mandatée par la Ville, alors que ce sont des produits recyclables, qui finissent donc dans la poubelle « normale ».
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
– Recherche continuelle de fournisseurs
– Ils essaient de limiter au maximum les déchets en rendant les contenants aux producteurs dès que possible plutôt que de jeter.
Améliorations futures possibles :
– Au niveau du local : passer à une énergie plus durable (électricité etc).
– La cuisine plaît. Ils cherchent maintenant à améliorer le service, tout ce qui va autour de la cuisine, notamment le confort du client. Dans l’idéal, ils souhaiteraient pouvoir retirer une table car le local est un peu trop exigu.
– La transmission est pour eux un point à améliorer. Ils voudraient se rapprocher des écoles (notamment celle de Ker Lann), des élèves cuisiniers. Ils souhaiteraient éduquer les gens et transmettre leurs valeurs. Il est difficile selon eux de transmettre pas seulement un fond de commerce et un savoir-faire professionnel, mais aussi et surtout des comportements éthiques de respect de l’environnement. Cet enjeu concerne également les personnes embauchées au sein du restaurant, qui ne partagent pas toujours leurs valeurs.
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
Ce qu’ils estiment être des facteurs de réussite, facilement transposables dans d’autres restaurants :
– l’approvisionnement local et direct, du moins pour certains types de produits
– le tri des déchets
– l’utilisation de produits d’hygiène biologiques
Partager sur
Copyright: Licence Creative Commons Attribution 3.0
Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**