Atelier Technologique du Lycée Agricole de Périgueux

ACTIONS MISES EN OEUVRE

1. La formation 

• Formation prioritaire dans la planification des activités. Un BTS Agro-alimentaire option viande a vu le jour dès la mise en route de cette unité (1988).
• Le BTS est désormais qualifié « Bioqualim » après avoir été baptisé STA (Sciences et Technologie des Aliments).
• Des formations professionnelles de type Bac Pro sont également dispensées.
• L’atelier accueille des groupes d’adultes en formation (BPREA, formation qualifiante) mais aussi des stagiaires en parcours individualisés notamment pour des projets de transformation fermière.

1. La production

• Une équipe de 7 technicien·nes valorise les canards de l’atelier palmipède à foie gras mais aussi les bovins, productions principales de l’exploitation du Lycée agricole. 
• La gamme de spécialités élaborées (produits frais, salaisons, semi-conserves, conserves) est commercialisée par la boutique gourmande située contre l’atelier de transformation : 70% des ventes sont traitées par la boutique, 15% en VPC (Vente Par Correspondance) et 15% dans le cadre du réseau national des Lycées agricoles.

1. Animation et développement du territoire 

• Depuis sa mise en service, des producteurs bénéficient des équipements et compétences agro-alimentaires. 
• Sous forme de prestations de services payantes, une cinquantaine de producteurs utilisent chaque année tout ou partie de l’atelier agro-alimentaire.
• La typologie des producteur·ices est variée selon les espèces traitées : 
  • les palmipèdes à foie gras dominent (70% des prestations), 
  • les porcins sont présents avec un important volume 
  • ainsi que la viande bovine (découpes de carcasses pour vente en frais sous vide)
  • et 2 à 4 producteur·ices d’escargots sollicitent également la structure chaque année.
• L’origine des producteur·ices est départementale à 100% et l’origine de leur demande peut relever de différentes motivations : 
  • Essai et mise au point d’une gamme de produits transformés pour « s’essayer » à la vente directe : vente à la ferme, magasin de producteurs, vente via les plateformes numériques.
  • Pression des services vétérinaires vis-à-vis d’un laboratoire existant chez le producteur mais présentant des insuffisances au regard de la réglementation.
  • Utilisation temporaire de l’atelier agro-alimentaire du lycée agricole dans l’attente d’un projet de création sur la ferme.
  • Utilisation de matériels spécifiques présents dans l’atelier pour des producteurs équipés d’un laboratoire de transformation mais qui ne disposent pas de certains équipements : séchoir (jambons, saucissons, magrets), cutter sous vide, autoclave
• Les prestations sont facturées à la carte selon le type de transformation réalisé.
• Participation des producteur·ices aux opérations de transformation, accompagné·es et soutenu·es en fonction de son niveau de maîtrise par 1 ou 2 technicien·nes de l’unité.
• Dans tous les cas, 1 technicien·ne prend en charge les opérations dites critiques, en particulier le réglage de la sertisseuse, de la capsuleuse, la conduite de l’autoclave et l’étuvage après stérilisation.

1. Innovations démonstration 

• Soucieux d’une moindre empreinte carbone, l’atelier s’est doté d’un outil de traitement et de valorisation de ses biodéchets : une unité de méthanisation fonctionne depuis 10 ans et absorbe en particulier les déchets d’activités d’abattage de volailles, découpe et transformation.
• La production d’énergie qui en découle, complétée par celle des panneaux photovoltaïques sur la toiture de l’atelier permettent d’améliorer le bilan énergétique du système de production.