Observatoire
Atelier de transformation EPLEFPA LIMOGES
L’atelier de transformation de l’EPLEFPA de Limoges se consacre principalement à la transformation de produits carnés, bien que la transformation végétale soit également pratiquée. En parallèle, il joue un rôle essentiel dans la formation des nouvelles générations et dans l’accompagnement des agriculteurs dans l’adoption d’outils de diversification.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2024
Organisme(s)
Atelier de transformation EPLEFPA LIMOGES
Verneuil-sur-Vienne – 87430ORIGINE ET CONTEXTE
- Création en 1992 avec une activité liée à la biotechnologie
- Années 2000 : fin de la partie biotechnologie et se tourne vers la production agroalimentaire
Objectifs
- Garder la capacité de l’atelier de transformation à être un outil de multi-produits
- Choix selon les besoins du territoire
- Optimiser la réservation de créneaux pour la vocation pédagogique
- Accueil des producteur·ices voulant transformer leurs produits
- Assurer les productions en propre pour la boutique
ACTIONS MISES EN OEUVRE
- Atelier monté en collaboration avec l’IUT de Limoges (étudiant·es ayant 1 mois minimum de TP à réaliser par année) : bonne entente avec la formation de génie des procédés alimentaires
- Pédagogie représente 60% du temps d’ouverture donc les 40% sont consacrés à :
- l’accueil des producteur·ices : une dizaine qui viennent entre 1 et 4 fois par an
- la boutique liée à la ferme d’environ 300 hectares : surtout en élevage car située dans le Limousin
- Planification à l’année : créneaux pour les producteur·ices, les TP (avec une fin d’année scolaire de plus en plus tôt)
- Fort moment de production pour les ventes de Noël : double ou triple son chiffre d’affaires pendant ces mois-ci
- Composé d’1 atelier bovin, 2 ateliers porcins (1 pour le Label Rouge, 1 pour les porcs cul noir) et 1 atelier ovin
- Volume de production :
- 80 à 100 porcs par an donc entre 8 et 10 tonnes de carcasses année (activité principale)
- 4-5 vaches par an allant jusqu’à 2.5 tonnes année
- 40 agneaux par an allant jusqu’à 800 kg chacun
- Equipe : 1 directeur, 1 boucher, 1 assistante de formation, 1 responsable de boutique, 1 technicienne polyvalente, 1 apprenti
- Débouchés : 2 selfs de la cantine, boutique de l’établissement, marchés de Noël et comités d’entreprises (chiffre d’affaires en baisse et a atteint 20 000€)
- Nombre de personnes formées :
- Entre 5 et 15 BTS production agro-alimentaire
- Nombreux stages découvertes d’1 ou 2 jours pour des personnes en production animale, en formation paysager, etc
- Au total : 200 élèves par année au lycée et entre 50 et 80 élèves à l’IUT
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
- Seul outil du territoire avec l’agrément européen et adapté aux producteur·ices : des ateliers proches de producteur·ices ont déposé récemment le bilan donc cet outil est encore plus demandé
- Réputation pour la qualité des produits : Agriculture Biologique ou Haute Valeur Environnementale, transformation avec les produits plus naturels possibles (sans conservateurs)
- Bon emplacement géographique : aux portes de Limoges
- Prestation de service complémentaire : formation à la prise en main des outils, cycle d’autoclavage, garantie de la traçabilité du produit (test de vieillissement…)
Originalité
Grande diversité de services proposés :
- Activités de transformation :
- Viande : vraie activité de boucherie (vente viande fraîche) et activité de transformation : pâté, verrine, saucisse, etc. ⇒ L’ensemble fait 5 à 6 tonnes de produits par an
- Fruits rouges (myrtilles, framboises, fraises) : confitures entre 1.5 et 2 tonnes par an
- Pâtisserie (madeleine, brioche) : des produits surtout secs : presque 1 tonne par an
- Location de l’outil à des producteur·ices : souvent pour des produits issus de l’élevage pour des verrines de porcs, volailles etc : volume de 4 à 5 tonnes de production par an
- 550 clients réguliers actuellement à la boutique des Vaseix (ajout de 200 clients en 2 ans) dont les deux selfs de leur établissement
Partenariat(s)
Liens forts avec Limoges métropole : volonté d’avoir un pôle incubation pour le pôle alimentaire
Liens avec le PAT de Limoges mais pas central car :
- le PAT est tourné vers le maraîchage : un enjeu central à Limoges mais qui ne permettra pas d’avoir les volumes suffisants pour la restauration collective
- des sollicitations pour faire de l’accompagnement de personnes se lançant dans le maraîchage avec le CFPPA (formation adultes) pour des soupes, confitures, sorbets, glaces : plutôt des installations proche de l’outil
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
- Sous-dimensionnement pour la production actuelle en particulier à la période avant Noël (septembre/décembre : pourrait doubler la production) : besoin d’un agrandissement car actuellement il y a des arbitrages dans le choix des productions et un manque de place de stockage (bâtiment non adapté)
- Manque d’investissement continu sur l’outil donc casse de matériel etc : difficulté de ne pas être propriétaire de l’atelier
- Problème de rentabilité lorsque la partie pédagogique occupe 50 à 60% du temps or la condition est d’être rentable : difficile adéquation entre l’attente de former des jeunes et d’être rentable sans ajout d’investissement
- Recrutement difficile d’élèves en filière agro-alimentaire
- Recrutement difficile pour le poste de boucher notamment
- Problème pour respecter toutes les normes qui s’ajoutent chaque semaine (avec des contradictions entre normes DGAL et DGCCRF) : charge administrative qui alourdit le métier
- Problème d’adaptation avec la restauration collective : impératif de valoriser tout l’animal et donc de ne pas se limiter à un morceau de viande pour tous les élèves
- Contexte économique actuel : hausse des prix qui ne peut être entièrement répercutée (exemple : hausse du kilo de sucre de 0.97€ à 1.64€)
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
- Solution face au sous-dimensionnement :
- projet d’extension en cours mais mise en place dans minimum 5 ans et financement en question
- penser cette fois-ci le projet dans son activité de production et pas seulement avec des échelles de laboratoire lié à l’aspect pédagogique
Améliorations futures possibles :
- Agrandissement pour pouvoir répondre à toutes les demandes (notamment les besoins en restauration collective qui ne peuvent pas être réalisées en ce moment)
- Mise en place d’une e-boutique : réservation de produits en amont plutôt que des ventes de produits finis pour planifier en anticipant les demandes
- Diagnostic RSE en cours : impossible d’amorcer des vraies économies d’énergies (eau, électricité) sans investir de grandes sommes : besoin de repenser toute la structure
- Liens forts avec l’IUT qui souhaite continuer avec nous pour accueillir ses étudiant·es et développer des produits
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Comité de lecture
Date de lecture de la fiche
Localisation
Appréciation(s) du comité
Envergure du programme
Bénéficiaires
Champ d’action
Localisation
Licence
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**