Observatoire

Abattoir Autun

L’abattoir d’Autun, rénové en 2019, propose l’abattage, la découpe et la transformation froide sur un territoire traditionnel d’élevage. Face aux fermetures des autres abattoirs, son volume a bien progressé et il représente un service indispensable. 

Auteurs(s)

Fiche rédigée par FNCUMA

Programme

Démarrage : 2024

Organisme(s)

Abattoir Autun

Autun – 71400

Avenue du Président Salvador Allende

ORIGINE ET CONTEXTE

  • Création dans les années 60 avec le statut d’abattoir communautaire Saône et Loire 
  • Dans les années 2010, le manque d’entretien et d’investissement impose des rénovations 
  • La mobilisation forte des agriculteur·ices et des pouvoirs publics permet de lancer la rénovation avec un budget de 6 millions €, intégré à un PAT
  • 2019 : fin des travaux avec pour objectifs 2 aspects de l’outil : 
    • Outil de proximité proposant aux éleveur·ses locaux un service d’abattage, de découpe, de transformation froide : saucisse, viande hachée, steak haché pour hamburger (plutôt pour les circuits courts et la vente directe)
    • Organisation pour accueillir aussi des gros faiseurs

Contexte géographique :

  • Environnement concurrentiel de moins en moins important du fait des fermetures d’abattoirs : 
    • soit des petites structures vieillissantes ayant des difficultés à rassembler les budgets pour les travaux 
    • soit les outils industriels ne sont pas des concurrents car les usages sont différents 
  • Ancré dans une région tournée vers l’élevage : 

“C’est vraiment un outil du territoire, on est vraiment sur une logique où on est au cœur d’une zone d’élevage, il faut avoir en tête qu’il y a sur tout le territoire français une décapitalisation forte de l’élevage parce qu’il y a de moins en moins d’éleveurs”.

Objectifs

L’ambition des travaux était de maintenir une activité et d’augmenter la rentabilité de l’abattoir.

ACTIONS MISES EN OEUVRE

  • Exclusivement des prestataires de services : système de sous-traitance pour les éleveur·ses 
  • Multi-espèces : veaux, porcs, agneaux, bisons, gibiers d’élevage
  • 4 jours d’abattage par semaine (du lundi au jeudi) dont l’abattage :
    • porcin 2 fois par semaine 
    • ovin 3 fois par semaine 
    • bovin 4 fois par semaine (75% du tonnage)
  • Volume en hausse suite à la rénovation passant de 1 300 tonnes à 2 800 tonnes annuelles (la fermeture de l’abattoir de Beaune joue aussi en faveur de cette hausse)
  • 23 personnes travaillent à l’abattoir 
  • 450 usager·es par an (allant d’une fois dans l’année à plusieurs fois par semaine) dont +/- 40 client·es régulier·es (chaque semaine), la majorité sont à 20 km autour de l’abattoir
  • Organisation sur 4 semaines : un mois de délai pour la découpe et la transformation, une semaine de délai pour l’abattage
  • Agrément CE, IGP, rituel selon les demandes
  • Taille de l’outil : 4 000 m²

Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs

  • La remise à niveau des tarifs et l’ajout de transformation de viande (en plus de l’abattage et de la découpe) ont permis que l’outil se stabilise au niveau économique : “Un outil du territoire qui ne coûte pas à la collectivité, c’est un enjeu très important”.
  • Facilite le maintien de l’activité agricole autour de l’abattoir en diminuant les déplacements d’animaux (les éleveur·ses sont dans un rayon maximum de 30 km)
  • Le service additionnel de transformation permet de répondre aux besoins pour la vente directe qui s’est professionnalisée et densifiée : enjeu de valoriser au mieux la carcasse entière
  • Représente un intérêt territorial avec la logique de filières/circuits courts et des créations d’activités économiques/emplois
  • Bon dimensionnement de l’outil car ne refuse jamais des abattages mais il est important d’étaler les demandes pour ne pas tout concentrer sur les mois d’été 
  • Outil moderne offrant une belle qualité des services 
  • Le statut SICA est la structure qui a permis une forte mobilisation pour défendre l’outil en étant coopératif, collaboratif et à destination des agriculteur·ices (Conseil d’Administrateurs minimum une fois par trimestre)
  • Pas de minimum ou maximum de tonnage 
  • Bon dialogue avec les collectivités locales

Partenariat(s)

Engagement dans un PAT qui a permis de : 

  • “contribuer à l’écho pour les citoyens du bassin de voir qu’il n’y a pas simplement un intérêt partisan pour les agriculteurs mais en fait il y a une logique derrière avec un choix pour les enfants à travers la restauration scolaire qui mange de la viande du champ d’à côté etc” 
  • créer une dynamique dans la région, développer une logique de filière, création de liens avec la restauration collective : fonctionne bien avec la cuisine centrale

Retour d’expérience

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

  • L’équilibre économique reste fragile face aux charges variables, la hausse du prix des contenants et de l’énergie mettant en difficulté l’aspect rentabilité
  • Problématique de recrutement dans une zone éloignée : difficile de faire venir des personnes et des compétences 
  • Rationaliser l’activité en anticipant l’organisation (activité du responsable de l’abattoir) tout en prenant en compte les demandes des éleveur·ses
  • L’enjeu des normes et du contrôle de DDP : l’ajout de normes peut provoquer des forts investissements

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

Solution face à l’inflation : hausse de 5% du prix sans perdre des utilisations afin de répercuter une partie des coûts ajoutés

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Comité de lecture
Date de lecture de la fiche
20/05/2024
Localisation
France
saone-et-loire
Appréciation(s) du comité
Innovant !
Localisation
Licence

Copyright: Licence Creative Commons Attribution 3.0
Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**