La Laiterie La Chapelle est un atelier de production situé en plein cœur de Paris. L’entreprise, ouverte en août 2018, transforme du lait issu d’une exploitation agricole située dans le Vexin et propose une large gamme de produits (lait, fromages, yaourts, …) dans une démarche locale, en circuit court, avec une vocation sociale et pédagogique.

AUTEUR(S)

Zindy Paul contact@laiterielachapelle.com

Fiche rédigée par Hannah Dutournier

PROGRAMME

Lieu de réalisation: Paris

ORGANISME(S)

Laiterie La Chapelle

Paris 10e Arrondissement - 75010

72 Rue Philippe de Girard

4 Salariés

Site internet Médias sociaux

Ou

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COMITÉ DE LECTURE

Date de lecture de la fiche

8/30/2022

Localisation

France Île-de-France Paris

Domaine

Alimentation Agriculture

Type de structure

Entreprises Entreprise

Envergure du programme

Locale

Bénéficiaires

Population urbaine

Type d'acteur

Transformateur

Type d'action

Transformation Transformation à échelle réduite / artisanale

Type d'objectif

Sociaux Amélioration de l’accès à l’alimentation Pédagogiques Sensibilisation des consommateurs Développement local Structuration/maintien de filières locales

LOCALISATION
LICENCE

Copyright: Licence Creative Commons Attribution 3.0

Pour citer un texte publié par RESOLIS:

, « Du fromage "made in Paris" : le projet de la Laiterie La Chapelle », **Journal RESOLIS**

PUBLIÉ DANS LE JOURNAL

ORIGINE ET CONTEXTE

Le projet de la laiterie est né d’un croisement de plusieurs constats : personnellement, Paul souhaitait s’orienter vers une activité professionnelle plus concrète et manuelle. Déjà familier avec le secteur de la production laitière et de la transformation. L’idée d’une fromagerie était une voie qui le tentait bien.

De plus, il n’existe pas encore de laiterie urbaine à Paris, alors que d’autres activités de transformation s’y sont déjà ré-implantées (torréfacteurs, brasseurs, conserveries, …).

Pendant un an, il travaille sur la précision de ce projet et se forme à la transformation fromagère et à la commercialisation. Il trouve un local dans le 18ème arrondissement de Paris et lance les travaux d’aménagement. L’activité est lancée en août 2018.

Le financement initial du projet s’élève à 220 000 euros et l’origine du financement se divise en :

  • 150 000 euros de prêt financier classique
  • 30 000 euros de prêt Paris Initiative Entreprise (PIE)
  • Environ 20 000 euros de financement participatif 
  • Un apport personnel

Sur cette somme, 90 000 euros ont été investis dans les travaux et 90 000 euros en matériel (cuve, laveuse, petit matériel).

D’autres subventions ont été touchées, mais n’étaient pas incluses dans le business plan : une aide de la région Île-de-France « Terre de Saveurs », ex Cervia, qui permet de co-financer ; plusieurs subventions de la ville de Paris. Ces autres subventions permettent une certaine souplesse et adaptabilité par rapport au business model initial et de financer d’autres investissements matériel (monte-charge, machine à glace, …). 

OBJECTIFS

Proposer une gamme de produits laitiers frais et de fromages de qualité à Paris, dans une démarche locale et distribuée en circuit court.

ACTIONS MISES EN OEUVRE

  • La laiterie travaille avec la Ferme de Launay, située à 30km du lieu de transformation, avec un lait acheté 1,5 fois plus cher que le prix moyen du lait en France, pour assurer une meilleure rémunération des éleveurs.
  • Création d’une gamme de produits pour l’ouverture de la boutique : deux fromages et quelques compléments en ultra-frais, avec diversification et augmentation du nombre de références par la suite. 
  • La Laiterie a été pensée pour être « ouverte » sur la rue : deux baies vitrées donnant sur la rue permettent aux passants de voir la salle de transformation et la salle d’affinage.
  • Mise en place d’un système de consigne pour les pots et les bouteilles en verre.
  • Développement d’ateliers pédagogiques avec des scolaires et d’ateliers de fabrication de fromages.

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

La laiterie transforme 80000 litres de lait par an et compte aujourd’hui 4 salariés permanents, 2 apprentis et souvent 1 personne en stage.

La gamme de produits distribués s’est fortement diversifiée depuis l’ouverture, notamment avec des demandes de clients sur les références (lait, arômes des yaourts, …). 

Les produits sont vendus à 80% dans la boutique de la Laiterie et à 20% dans des épiceries spécialisées dans l’est de Paris.

ORIGINALITÉ

Première laiterie urbaine à Paris (ouverture quasi-simultanée avec la Laiterie de Paris), avec une architecture de la boutique et « ouverture » sur la rue.

Entreprise avec un fort engagement local, environnemental et pédagogique. 

Entreprise labellisée ESUS (Entreprise solidaire d’utilité sociale).

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

Pendant la phase de montage du projet, il a été difficile de trouver un accompagnement pertinent auprès des structures dédiées, notamment sur le choix des outils et le dimensionnement. Les décisions ont été prises en grande partie par Paul et il aurait aimé trouver un peu plus d’appui sur la partie opérationnelle. En revanche, l’accompagnement sur la partie formalisation du projet pour le présenter à des tiers a été très efficace. 

Le confinement a montré le maximum de ce que la boutique pouvait vendre, quand les clients avaient le temps de se déplacer. Mais depuis fin 2021, les ventes sont moins importantes et le contexte de crise et d’inflation fragilise la situation économique de l’entreprise.

Améliorations futures possibles :

  • Pour le moment, il est difficile d’augmenter le volume vendu indirectement, principalement pour des raisons logistiques de production et de livraison, mais il y a une forte demande de la part d’autres réseaux de distribution et ça pourrait être un bon levier de croissance.
  • Réflexion sur la possibilité et la faisabilité de mutualiser des outils avec d’autres laiteries de la région parisienne (comme le camion de collecte).
  • Pistes de réflexions sur l’approvisionnement et la mise en place d’un cahier des charges sur la production laitière, avec éventuellement une diversification sur du lait de chèvre ou du lait de brebis.

Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :

  • Phase de montage du projet pour avoir un modèle robuste au lancement de l’activité
  • Motivation et engouement du créateur et des salariés pour les activités de la laiterie
  • Activité innovante dans la ville de Paris
  • Écoute et adaptation en fonction des retours de la clientèle
  • Fidélisation d’une clientèle grâce à une large gamme de produits