LE RESTAURANT SCOLAIRE DU LYCEE PROFESSIONNEL D’ANZIN : UN CHEF ET L’EQUIPE PEDAGOGIQUE S’ENGAGENT POUR UNE ALIMENTATION SAINE ET LOCALE
Depuis 2015, le chef et l’équipe pédagogique du Lycée professionnel d’Anzin œuvrent collectivement pour une alimentation durable et saine au sein de l’établissement : approvisionnement local, projets scolaires, animations de producteurs, actions anti-gaspi sont mis en place pour le bien-être des élèves.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2015
Lieu de réalisation : Lycée Professionnel Pierre Joseph Fontaine
Origine et spécificités du financement : Subvention de la Région Hauts de France
Organisme(s)
Restaurant Scolaire du Lycée Professionnel Pierre Joseph Fontaine
Anzin – 594102 Avenue Léo Lagrange
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ORIGINE ET CONTEXTE
Le chef du restaurant scolaire, Pascal Boulay, prend ses fonctions en 1996 au Lycée Professionnel Fontaine d’Anzin, après une première partie de carrière réalisée dans la restauration gastronomique. Il n’est pas totalement en accord avec la cuisine qui est servie aux élèves, mais suit les règles de la restauration collective. En 2015, un problème lors d’un repas agit comme un déclic, Monsieur Froissart, proviseur de l’établissement décide alors avec Monsieur Boulay de changer les choses. Au même moment, la région Hauts-de-France porte un projet « Ici, je mange bio et local », auquel le lycée décide de participer, et qui sert alors de tremplin pour lancer la démarche de cuisine saine et locale au restaurant scolaire.
Objectifs
– Offrir une alimentation saine et de qualité pour préserver la santé des élèves
– Proposer une restauration d’hyper-proximité et de saison (en direct du producteur ou via les marchés) pour les fruits, légumes, produits laitiers et carnés et suivre les recommandations de Mr Goodfish pour le poisson
– Intégrer les élèves dans une démarche pédagogique et leur donner une culture culinaire
– Montrer que des établissements scolaires s’investissent dans une démarche d’alimentation saine et durable pour inciter à l’essaimage
ACTIONS MISES EN OEUVRE
– Dès 2015, recherche de producteurs à proximité du lycée,
– Création d’un comité pédagogique composé du chef, de professeurs et du proviseur qui se réunit 4 fois par an pour définir les axes de l’année d’abord et pour le suivi des projets ensuite : menu spécifique, animation avec les producteurs locaux, semaine à thème (du goût, des Hauts-de-France, repas gastronomique), atelier de lecture des étiquettes. Les professeurs animent les ateliers, préparent des quizz ou font travailler les élèves sur les affiches par exemple (en cours d’arts plastiques)
– Création d’une Commission de menus (chef + intendance + professeurs + élèves (collège et lycée) + infirmière + surveillants du collège + parents d’élèves) :12 à 15 personnes au total se réunissent une fois tous les 2 mois pour échanger
– Engagement du lycée dans la démarche ICI JE MANGE LOCAL, menée par la Région Hauts de France, le Département du Nord, la Chambre d’agriculture, la Métropole Lilloise et l’Association des Maires du Nord
– Projets scolaires pour impliquer les élèves dans la démarche durable du restaurant scolaire : collaboration avec GRDF (améliorer les consommations d’eau et d’énergie), action de communication (mise en valeur du restaurant scolaire en interne et en externe), écriture d’un livre avec le professeur d’histoire sur la cuisine d’antan
– Pédagogie par les pairs : des élèves-ambassadeurs du bien-manger interviennent auprès des autres classes ou sont présents pour recevoir prix ou étoiles. La démarche est aussi présentée à chaque nouvelle classe de seconde
– Communication dans les media (La Voix du nord, France 3, France Bleu nord) autour des évènements du restaurant
– En Avril 2019 : engagement dans la démarche « Mon restau responsable » de la Fondation pour la Nature et l’Homme, un outil d’aide à la mise en place d’une alimentation durable dans la restauration collective
– Action Anti-gaspi : atelier en classe et pesée au restaurant scolaire avec Valenciennes Métropole
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
– Création de demande pour les producteurs et artisans locaux: aujourd’hui, 47% de l’approvisionnement est local (Bio : 10%): Entre 10 et 15 producteurs fournissent le restaurant scolaire
– Création de lien avec producteurs et artisans grâce aux animations organisées
– Création d’une cohésion au sein de l’établissement : entre professeurs et équipe pédagogique, ainsi qu’avec les élèves
– Le programme ICI, JE MANGE LOCAL, a décerné 2 étoiles au Lycée d’Anzin en 2019
– Epanouissement du chef, qui peut pratiquer son métier comme il l’a appris et avec des produits qui le lui permettent
– Bonnes retombées en termes d’image du lycée Fontaine, « un lycée où on mange bien »
Originalité
– Projet collectif : le chef, le Proviseur, les professeurs, l’infirmière, les surveillants, les élèves
– La variété des animations et la pédagogie qui intègre les élèves en les rendant acteurs de la démarche
Partenariat(s)
– Région Hauts-de-France pour le financement et le suivi du projet ICI, JE MANGE LOCAL
– PNR Scarpe Escaut (PNRSE),
– Mr Goodfish
– Producteurs et boulanger pour les animations
– Valenciennes Métropole (action anti-gaspillage)
– Fondation Hulot dans le cadre de l’action Mon Restau Responsable
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
– Trouver les producteurs et mettre en place le nouveau format d’approvisionnement
– L’approvisionnement local a engendré une augmentation de 5% des dépenses ce qui a exercé une contrainte sur le comptable et la gestion (les subventions n’arrivant que l’année suivante)
– Difficultés de faire manger des choses variées aux élèves. L’idée de « manger sain » tous les midis peut aussi les effrayer
– Manque de ressources humaines : les produits locaux (frais donc de 1ère gamme) demandent plus de travail de préparation
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
– Réunir tous les acteurs pour trouver de l’aide dans la mise en place de l’approvisionnement local : région, producteurs,
Chambre d’Agriculture, PNR Scarpe-Escaut
Communiquer autour de la démarche pour faire connaître le projet et en faire une priorité (media, concours…)
Améliorations futures possibles :
– Poursuivre la démarche pédagogique auprès des élèves : Défis Locavores en partenariat avec le PNRSE, semaine du Développement Durable avec Mr Goodfish
– Essaimer : faire progresser la démarche dans les autres lycées (organiser des rencontres des chefs)
– Développer la part des produits issus de l’agriculture biologique dans l’approvisionnement
– Réduire le gaspillage alimentaire
– Mise en place d’une charte Haute Qualité d’Elaboration (HQE)
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
– Une personne motrice et motivée
– Avoir des objectifs partagés : la charte, le programme, ou le projet Mon Restau responsable (mesure la progression)
– Avoir des soutiens en interne : faire participer les équipes, valoriser leurs compétences
– Avoir des projets cohérents et complets : Menu + Animation + Communication
– Communiquer en interne et en externe (médias – télévision, journaux) et se rapprocher de groupes professionnels (associations et concours) qui permettent de faire connaître la démarche, d’être soutenu et de participer à l’essaimage
– Donner un rôle aux élèves dans la diffusion des messages, toujours mieux accueillis s’ils viennent d’un autre élève
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**