Le département du Calvados forme des cuisiniers et les collectivités locales pour répondre aux attentes citoyennes
Le département du Calvados accompagne les collèges à l’utilisation de produits locaux, les collectivités territoriales dans la valorisation de l’agriculture locale et s’investit dans le cofinancement des PAT , pour mieux répondre aux attentes sociétales dans le domaine de la consommation locale.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2019
Lieu de réalisation : département du Calvados
Origine et spécificités du financement : Financement départemental au travers de sa politiques agricole, temps des agents
ORIGINE ET CONTEXTE
L’attente sociétale en matière d’approvisionnement local est forte. Le dispositif en question vise au travers de ses actions à donner aux collèges ainsi qu’aux collectivités les moyens d’y répondre.
Objectifs
Développer l’utilisation de produits locaux au sein de la restauration hors domicile, mais aussi au travers de l’émergence de projets d’approvisionnement local sur le territoire calvadosien.
ACTIONS MISES EN OEUVRE
Il s’agit d’accompagner :
1/ Les collèges à l’utilisation de produits locaux et bio pour la réalisation de menus. Pour cela, le Département a mis en place une formation dédiée aux chefs de cuisine afin de les sensibiliser à l’utilisation de ces produits dans les menus.
Une formation sur le choix et l’utilisation des produits carnés est aussi réalisée auprès des chefs de cuisine.
En outre, depuis la rentrée 2019, le Département mène auprès de sept collèges volontaires une expérimentation afin de préparer au mieux les profonds changements induits par la loi EGALIM en matière de restauration collective (en particulier le respect des pourcentages d’achat de denrées alimentaires sous signe de qualité, dont des produits bios, et l’intensification de la lutte contre le gaspillage alimentaire) et d’en mesurer, dès à présent, les effets tant pour les établissements que pour le Département
2/ Les collectivités
en amont dans leurs projets de valorisation de l’agriculture locale et des circuits courts (réflexion globale sur une stratégie d’approvisionnement locale, construction ou rénovation de halles, place de marché, locaux d’accueil de circuits courts…)
pour la réalisation et le financement d’études d’opportunité et de faisabilité, d’analyse de l’offre, d’aide au montage du dossier
L’accompagnement financier des collectivités est défini tel que suivant :
50 % pour les pré-études et études de faisabilité :
Plafonnée à 8 000 € du coût de l’étude pour la création de point de vente collectif, de cuisine centrale mutualisée
Plafonnée à 15 000 € du coût de l’étude pour l’implantation d’une plateforme logistique à destination de la restauration hors domicile
Co-financement des Projets Alimentaire Territoriaux à hauteur de 10 à 30% en complément du financement réalisé dans le cadre de l’Appel à Projet du Programme National de l’Alimentation réalisé par la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF), dans la limite des 80% d’aides publiques et plafonné à 4000€
Pour l’aide à la définition d’un cahier des charges dans le cadre d’un recrutement d’un consultant spécialisé
Organiser une journée d’information à destination des élus pour la sensibilisation de l’utilisation des produits bio et protéines végétales dans les restaurants scolaires
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
Collèges : Depuis 2018, des formations à l’utilisation des produits bio ont permis la formation de 38 agents des collèges.
Depuis leur mise en place en 2019, pas de demande concernant les collectivités, que cela soit sur l’accompagnement ou le financement
Collèges : les chefs de cuisine apprécient les formations, et sont nombreux à y participer
Collectivités : le Département est le bon échelon pour accompagner les collectivités dans ce domaine
Originalité
Des formations prodiguées aux chefs de cuisine particulièrement apprécié.
Un dispositif soucieux de répondre aux demandes de transition alimentaire émanant des citoyens
Partenariat(s)
Association Bio Normandie,Normandie Fraicheur Mer, DRAAF
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
Collèges : manque de retour suite aux formations : les pratiques évoluent –elles ?
Collectivités : manque d’information sur les dispositifs du Département
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
Collèges : les partenaires associés à ces formations vont dorénavant assurer un suivi de la mise en place des pratiques suite aux formations. En 2020, le Département mettra en place des formations pour les chefs des collèges à l’utilisation des produits de la mer, en collaboration avec Normandie Fraicheur Mer, afin de mettre en avant les produits de la pêche peu utilisés et pêchés localement.
Collectivités : réalisation d’un questionnaire pour connaître leurs actions en matière d’approvisionnement local, leurs projets et les freins éventuels (logistique, foncier, sensibilisation et formation des équipes, financier, etc…). L’objectif au travers de ce questionnaire est aussi de communiquer sur les dispositifs départementaux actuels, qui pourront être amenés à évoluer au vu des réponses obtenues.
Améliorations futures possibles :
Développer le volet sensibilisation des plus jeunes
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**