La Tablée des Chefs: des chefs cuisiniers solidaires contre le gaspillage et la précarité alimentaire
Depuis 2013, l’association La Tablée des Chefs mobilise en France les professionnels de la cuisine. Un service de récupération des surplus auprès des restaurateurs et des hôteliers permet de redistribuer les denrées alimentaires à des associations et éviter le gaspillage alimentaire. Des programmes pédagogiques culinaires sensibilisent de nombreux jeunes issus de milieux défavorisés.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2002 au Québec ; Novembre 2013 en France
Lieu de réalisation : Québec, Région parisienne en France, Mexique
Budget : 300000
Origine et spécificités du financement : fonds privées d’entreprises partenaires, autofinancement, soutien de La France s’engage
Organisme(s)
La Tablée des Chefs France
Saint-Germain-en-Laye – 7810013 rue de Pontoise
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ORIGINE ET CONTEXTE
En 2002, à Montréal au Québec, avec sa formation hôtelière, Jean-François Archambault avait fait le constat des gaspillages dans les cuisines. Il a alors créé un système de récupération de repas dans les hôtels pour les distribuer à des associations caritatives, ainsi qu’un programme d’éducation culinaire. En novembre 2013, une franchise sociale de La Tablée des Chefs a vu le jour en France à Saint-Germain-en-Laye, sous l’impulsion de Vincent Brassart travaillant au contact de grands traiteurs, qui avait constaté des situations de précarité alimentaire en Ile-de-France et qui a adapté le concept à la France.
Objectifs
La Tablée des Chefs mobilise des chefs et des professionnels de la cuisine sur deux axes : la lutte contre la faim et le gaspillage alimentaire par un service de récupération alimentaire, et l’éducation à la cuisine des jeunes de milieux défavorisés, par un programme pédagogique d’éducation culinaire qui les accompagne vers l’autonomie alimentaire. L’association convertit l’énergie des chefs en une action responsable, durable et auto entretenue qui lutte contre l’inégalité sociale dans l’accès à l’alimentation saine et l’éducation culinaire.
ACTIONS MISES EN OEUVRE
– La récupération alimentaire opérée par La Tablée des Chefs auprès de traiteurs ou d’hôtels (par exemple à l’issue de banquets) permet de fournir des denrées alimentaires à diverses associations en Ile-de-France. Des partenariats ont été développés avec une dizaine d’entreprises de distribution alimentaire
– En matière d’éducation culinaire, des chefs cuisiniers ont donné des cours de cuisine dans trois maisons d’enfants à caractère social en Ile-de-France pendant un an. Ce programme pédagogique, appelé « Les Ateliers Culinaires », sera présent dans cinq foyers pour la rentrée 2016. Quant aux « Brigades Culinaires », programme pédagogique à l’attention des établissements secondaires, elles débuteront dans trois établissements en Ile-de-France pour cette rentrée 2016. Dans ce cadre-là, La Tablée des Chefs fournit les produits alimentaires à travailler, qu’elle obtient auprès d’acteurs locaux.
– Des ateliers contributifs sont l’occasion pour des chefs de mobiliser des bénévoles pour cuisiner des repas à partir de surplus, destinés aux bénéficiaires de l’aide alimentaire.
-La Tablée des Chefs participe à des événements ponctuels festifs et solidaires, comme l’organisation d’un noël solidaire le 17 décembre 2015 à Courbevoie pour 500 personnes à partir de surplus et dons de partenaires.
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
-Plus de 9000 repas ont été servis grâce à la récupération opérée par la Tablée des Chefs. Les partenariats se développent dans différentes régions de France.
-Le programme d’éducation culinaire donne des résultats très encourageants, avec par exemple certains jeunes en difficulté qui se découvrent une passion pour la cuisine. La communauté des cuisiniers bénévoles s’agrandit petit à petit.
-A l’international, au Québec, le programme a eu le temps de prendre beaucoup plus d’ampleur, grâce aux partenariats avec environ 70 entreprises alimentaires, et un système de financement par des cotisations des entreprises donatrices, ce qui n’a pas (encore) été mis en place en France. Le programme québécois a reçu le prix Ashoka Fellowship en 2009, tandis que le programme français vient d’être récompensé par « la France s’engage », dans la catégorie « environnement » (décembre 2015).
En janvier 2006, 5025 personnes étaient bénéficiaires (5000 du service récupération alimentaire et 25 jeunes collégiens).
En juin 2017, on compte 13 000 bénéficiaires du service de récupération alimentaire (12 100 bénéficiaires du service de récupération alimentaire, 305 lycéens, 445 collégiens, 150 professeurs, éducateurs, chefs et bénévoles)
Originalité
Les programmes de La Tablée des Chefs responsabilisent les professionnels de l’alimentation et de la gastronomie pour éviter le gaspillage alimentaire par la récupération et faire participer de grands chefs cuisiniers à l’éducation culinaire des jeunes issus de famille en difficulté économique et sociale. Le programme permet donc à la fois de limiter les pertes de produits alimentaires de qualité, de donner les moyens aux personnes en situation de précarité de se nourrir au mieux, et de développer l’implication sociale des chefs. L’originalité vient également de la collaboration entre cuisiniers, entreprises de restauration et associations.
Partenariat(s)
-Associations d’aide alimentaire : Les Restos du Cœur, la Croix Rouge, Le Secours Populaire.
-Entreprises d’hôtellerie-restauration: Elior, Calixir Traiteur, Butard Enesco, Metro, Transgourmet, Fauchon, Le Meridien Nice.
-Chefs cuisiniers : J-F Girardin, Fréderic Michaud, Guillaume Gomez, Arnaud Larher, Gaël Orieux, Thierry Marx…
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
-Il a fallu adapter le programme né au Québec en France, notamment d’un point de vue logistique, en y prenant en compte le grand nombre d’associations caritatives de taille assez petite.
-Il a fallu s’informer sur les règles d’hygiène, sanitaires et de sécurité pour le transport des produits alimentaires : aujourd’hui La Tablée des Chefs fournit aux entreprises donatrices des barquettes de conservation et des étiquettes.
-Il est difficile de trouver les financements nécessaires aux programmes.
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
-Une plateforme internet pour la gestion de la récupération alimentaire s’est développée pour favoriser l’essaimage du programme.
– Avoir plus de visibilité auprès du grand public
Améliorations futures possibles :
-Développement du programme en Ile-de-France, en mobilisant plus de chefs, d’entreprises et d’établissements scolaires.
-Lancement du programme dans d’autres zones urbaines de France.
-Développer l’implication du grand public, notamment à travers la campagne « Repas Ratatouille » où chacun est invité à rassembler des amis autour d’un repas solidaire.
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
Il est nécessaire d’être passionné et révolté par le sujet de l’insécurité alimentaire pour réussir à développer un tel programme dans un autre pays que son pays d’origine. Il faut être prêt à consacrer beaucoup d’énergie et de temps à une entreprise sociale, et parvenir à trouver de bons collaborateurs.
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**