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ʺMangeons sain, jetons moinsʺ ou comment limiter le gaspillage alimentaire dans les restaurants scolaires des collèges du département du Bas-Rhin ?

Résumé : Ce dispositif à l’initiative du département du Bas-Rhin propose aux collèges volontaires un accompagnement pour lutter contre le gaspillage alimentaire et travailler sur l’origine des produits utilisés en restauration, former et sensibiliser les personnels de restauration et les convives à l’alimentation durable. Mis en place depuis 2012, trois types de structures travaillent ensemble sur ce dispositif : le département du Bas-Rhin, l’ARIENA (Association Régionale pour l’Initiation à l’Environnement et à la Nature en Alsace), les CINE (Centres d’Initiation à la Nature et à l’Environnement) du territoire et la Chambre d'Agriculture.

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Programme

  • Démarrage : 2012
  • Lieu de réalisation : sur le territoire du département du Bas-Rhin
  • Budget : N/C
  • Origine et spécificités du financement : Département

Organisme(s)

  • Conseil départemental du Bas-Rhin
  • Place du Quartier Blanc
  • 67964 Strasbourg
  • Salariés : N/C
  • Bénévoles : N/C
Site Internet

Localisation

Comité de lecture

  • Date de lecture de la fiche :  30/07/2018 00:00
Appréciation(s) du comité : A généraliser !
Solution(s) : Agriculture et alimentation Education
Pays :  France
Envergure du programme :  Locale
Opérateur(s) :  Établissement Public
  • Bénéficiaires :  Elèves, étudiants
  • Domaine(s) :  Alimentation, Éducation, Formation

Fiche collectée dans le cadre du programme RESOLIS « Alimentation responsable et durable » (2018)

Copyright: Licence Creative Commons Attribution 3.0 ( http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ )
Pour citer un texte publié par RESOLIS : SPANO Patricia , « ʺMangeons sain, jetons moinsʺ ou comment limiter le gaspillage alimentaire dans les restaurants scolaires des collèges du département du Bas-Rhin ? », **Journal RESOLIS** (2018)

Origines et contexte du programme

Dans le territoire du département du Bas-Rhin, il existe 90 collèges dont 70 avec un restaurant scolaire et 51cuisines de production réelle. Les autres (les 20 n’ayant pas de production réelle) sont télé-restaurés par une cuisine centrale ou alors hébergés par un autre établissement. Ces 70 collèges servent plus de 260 000 repas par an.

Objectifs du programme

Ce dispositif possède deux objectifs :
• Lutter contre le gaspillage alimentaire : passer à moins de 80 g par convive pour les restes de plateau et moins de 130g par convive tout confondu : déchet de production, repas présenté en service…
• Eduquer et sensibiliser au goût en mettant en avant des produits de qualité bio et locaux si possible.
• Réduire les biodéchets dans les collèges
• Favoriser l’approvisionnement en produits locaux

Actions mises en oeuvre

Ce dispositif fonctionne en appel à manifestions d’intérêt (AMI), édité tous les ans et permettant la participation de 5 à 6 collèges simultanément.
3 phases dans la mise en place de ce dispositif :
• Identification des collèges pouvant adhérer au dispositif : Le département du Bas-Rhin identifie des collèges « mûrs » pour rejoindre le dispositif, soit parce qu’ils ont déjà montré une volonté de travailler sur ces questions, soit parce qu’il y a un changement d’équipe.
• Mise en place du dispositif : Ce projet prend place directement dans les collèges pour une durée de 2 ans avec deux volets : un volet formation et un volet éducation.
o Volet formation : destiné aux équipes de cuisine et organisé par la maison de la nature de Muttersholtz, « Du panier aux couverts » ( traiteur bio du Bas-Rhin) et le département du Bas-Rhin avec des ateliers thématiques tels que : « qu’est-ce que le gaspillage alimentaire, comment le limiter », « comment s’approvisionner localement », visites dans des fermes, « collectes d’ail des ours puis mise en œuvre en cuisine, comment cuisiner les restes, comment aménager un bar à salade, qu’est-ce que la satiété, comment mettre en valeur les repas cuisinés…
o Volet éducation : destiné aux élèves de 6ème et 5ème principalement en relation avec les programmes scolaires, mise en place d’animations organisées par les équipes des CINE des territoires concernés et coordonnées par l’ARIENA. Ces animations peuvent être des ateliers cuisine avec le chef de la restauration, des actions de communication envers les autres élèves… Sur la première année, une douzaine d’animations sont mises en place et la moitié pour la deuxième année. Un livret pédagogique sera prochainement proposé à l’équipe enseignante afin de montrer les liens possibles entre les matières scolaires et la thématique de l’alimentation.
• Suivi du dispositif : Après les deux ans d’intervention au sein des collèges, des séminaires permettent aux collèges ayant participé de se retrouver, d’échanger sur leurs pratiques, de travailler ensemble sur de nouveaux points…. Ces séminaires qui se tiennent une fois par an permettent au département du Bas-Rhin d’effectuer un suivi de ces collèges. Des services civiques du département sont également sollicités pour effectuer des pesées.

résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs, des actions mises en oeuvre

Depuis 2012, 35 équipes de cuisine ont été formés et 25 collèges ont pu être accompagnés par ce dispositif.

Originalité du programme

Ce programme repose sur l’articulation des 4 types de structures : Département du Bas-Rhin, ARIENA, CINE et Chambre d’Agriculture.

Partenariat(s) développé(s) dans le cadre du programme

Chambre d’Agriculture d’Alsace : accompagne les collèges pour trouver des producteurs pouvant les livrer dans leur secteur.
ARIENA : s’occupe du lien entre le département et les CINE ; facilite la mise en place des projets, s’occupe du suivi des projets avec les structures d’éducation à l’environnement
CINE : 5 CINE sur le territoire : la Grange aux paysages, la Maison de la Nature du Delta Sauer, la Maison de la Nature Bruche Piémont, le CINE de Bussierre (Strasbourg) et la Maison de la Nature de Muttersholtz. Ils sont chargés des animations dans les collèges avec la direction, l’équipe enseignante et les élèves.

Retour d’expérience

Difficultés et/ou obstacles rencontrés durant la mise en oeuvre du programme :

- Il faut que le binôme gestionnaire-chef de cuisine fonctionne dans les collèges et qu’ils aient envie chacun de travailler sur ces questions.
- Lien avec la pédagogie : trouver des personnes référentes pour animer et faire le relais du dispositif au sein de l’établissement

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

- Le département possède un levier d’action sur les chefs de restauration, qui font partie de ses équipes, via des formations, des ajustements sur les fiches de poste mais a peu de possibilités d’agir sur les équipes issues de l’éducation nationale (personnel administratif et équipe pédagogique

Améliorations futures possibles :

Un bilan de ce dispositif sera établi prochainement

Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou transposition du programme :

Le facteur de réussite de ce dispositif est l’implication de chacune des structures notamment du duo gestionnaire et chef de cuisine dans les collèges, ainsi que du chef d’établissement et de l’équipe pédagogique.

Pour en savoir plus

http://ariena.org/
http://ariena.org/reseau/les-cine/
http://www.nature-munchhausen.com/
http://www.grangeauxpaysages.fr/
http://mnbruchepiemont.org/WORDPRESS/
https://sinestrasbourg.org/
http://www.maisonnaturemutt.org/
http://www.martine-holveck


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